Oven-baked Mexican Rice

I’ve been lagging on Taco Tuesdays, and my little one called me on it. She misses our family tradition, so I need to really commit to sticking to it. So today, I made her Mexican rice. Growing up, I learned to make it on the stove top, but I’m a oven-baked Mexican rice convert, now. The bone broth adds some deep flavor and quality nutrition (sub with veggie broth, if you want to keep it vegan), and the olive oil and vegan butter keep it moist and fluffy. It’s a super easy recipe, and one your little one can help make. My daughter helped add in the ingredients, and mixed everything, as well!

OVEN-BAKED MEXICAN RICE

INGREDIENTS-

🍚 2 c white rice

🍗 3 c unsalted chicken bone broth

🍅 ½ c blended fresh tomato with a sprinkle of garlic salt (to taste) – usually about 2 tomatoes OR ½ c vegetable blend juice + garlic salt (to taste) to sneak veggies in**

🧂 1 ¼ tsp sea salt 

🧅 1 medium yellow onion, finely chopped

🧄 2 large cloves of garlic, finely chopped 

🏺 2 tbsp extra virgin olive oil

🧈 2 heaping tbsp vegan butter

🌱 Sprinkle of dried oregano (to taste)

INSTRUCTIONS-

1. Preheat oven to 350 degrees
2. In a 9×13 glass pan combine all ingredients and stir so that everything is evenly distributed
3. Cover tightly with foil (tight seal)
4. Place in oven (top rack) and bake for 50-75 minutes (depending on oven). If it isn’t done yet at 75 minutes, add more bone broth (drizzle) and buttery spread, cover with foil, and return to oven
5. Remove from oven and leave covered until ready to serve
6. Fluff with a fork to distribute onions evenly

**if making it on the stovetop: in 2 tbsp olive oil on medium heat: add rice and cook until golden, then add onion and mix, then garlic and mix, then 2 c chicken bone broth, then veggie juice and salt and oregano, add vegan butter, cover, and cook for 20 min on low heat. Remove from heat, and fluff with a fork.

**GF/DF**

🌟

Hice arroz mexicano. Yo aprendí a hacerlo en la estufa, pero ahora me encanta hacer arroz mexicano al horno. El caldo de huesos de pollo agrega un sabor profundo y nutrición de calidad (sustituya con caldo de verduras si desea mantenerlo vegano), y el aceite de oliva y mantequilla vegana lo mantienen húmedo y esponjoso. Es una receta súper fácil que hasta su pequeño puede ayudar a hacer. ¡Mi hija ayudó a agregar los ingredientes y también mezcló todo!

ARROZ MEXICANO AL HORNO

INGREDIENTES-

🍚 2 tazas de arroz basmati

🍗 3 tazas de caldo de huesos de pollo

🍅 ½ taza de tomate fresco licuado con una pizca de sal de ajo (al gusto) – 2 tomates
**Sustituya esto con ½ taza de mezcla de verduras orgánicas Lakewood + sal de ajo (al gusto), para colar las verduras**

🧂 1 ¼ cucharadita de sal marina

🧅 1 cebolla amarilla mediana, picada finamente

🧄 2 dientes de ajo grandes, picados filament

🏺 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

🧈 2 cucharadas colmadas de mantequilla vegana

🌱 Oregano en polvo (al gusto)

INSTRUCCIONES–

1. Precalienta el horno a 350 grados

2. En una fuente de vidrio de 9×13 combine todos los ingredientes y revuelva para que todo se distribuya uniformemente.

3. Cubra herméticamente con papel aluminio (sellado hermético)

4. Coloque en el horno (rejilla superior) y hornee durante 50-75 minutos (dependiendo en su horno)

-Si aún no está listo a los 75 minutos, agregue más caldo de huesos (llovizna) y mantequilla, cubra con papel aluminio y vuelva al horno.

5. Retire del horno y deje tapado hasta el momento de servir

6. Esponje con un tenedor para distribuir las cebollas uniformemente

**Sin gluten o lacteos**